«Pesadilla en la cocina» o cómo muchos programas de televisión enseñan la punta del iceberg de lo que un restaurante necesita cuando busca ayuda. Pero el trabajo de Chicote se limita principalmente a la cocina : un restaurante no solo es una cocina.

Un restaurante es una empresa que tiene que lidiar con muchísimas variables, como gestionar sus unidades de coste (por ejemplo la mesa) y rentabilizarlas. Y, todo ello sin perder de vista lo que el comensal quiere sentir cuando disfruta de la experiencia : el espacio, el ambiente, los sabores y mucho más.

Marketing y visibilidad

Como en cualquier empresa, no sirve para nada ser el mejor u ofrecer el mejor producto/servicio si nadie lo sabe. Para que los antiguos clientes compartan su experiencia o se conviertan en clientes recurrentes tienen que disfrutar de una experiencia fuera de lo común, algo que no comparten todos los negocios de restauración. El marketing cobra sentido cuando, aunque estemos entre los mejores, es necesario explotar y comunicar fortalezas para que los clientes se conviertan en prescriptores y/o para fidelizarlos.

El presupuesto en Marketing tiene que ser fijado con toda la seriedad posible debido a la situación de alta competitividad que existe en España (independientemente del COVID), si un restaurante no es visible, estará en una lucha perpetua por la supervivencia.

Logística, atención al cliente y ambiente

La receptividad del ser humano hacia algunos de estos aspectos es medible y puede ser mejorable. No gusta pensar que solo se puede mejorar aquello que se puede medir.

Esa falta de aislamiento acústico o ese decibel que sobra provocan un efecto similar al del minuto de más que convierte la carne hecha en una suela de zapato incomible. Puede que todo lo demás sea perfecto, pero el cliente recordará aquello que ha considerado insatisfactorio y no volverá. Y puede que el problema sea mayor de lo que algunos piensan. Una de las variables más importantes en el marketing gastronómico es la tasa de re-compra: en este caso, cuantos clientes vuelven en un espacio de tiempo definido (es decir, el número de clientes que vienen por segunda vez en relación al número de clientes totales).

Muchas veces el hecho de tener el local siempre lleno resulta ser un espejismo bastante peligroso. Tal vez sea el efecto positivo de ser los únicos en una determinada zona o tener un producto único. Hasta que otro local es inaugurado y, nuestros antiguos clientes, por su repentina ausencia o presencia en el otro local, nos recuerden el tiempo que esperaron para ser servidos, la música alta, la falta de educación de nuestros camareros, las sillas incómodas, el poco espacio entre las mesas… y, ese ruido.

Chicote no tiene en cuenta estas últimas variables. Un consultor gastronómico lo hará, sobre todo si, además de las variables gastronómicas, considera también las demás variables: las empresariales.

Jorge Montejo | Consultor gastronómico


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