Seria fácil escribir de manera oscura y codificada sobre este asunto, usando un lenguaje de expertos, para significar valor y vender más caro este servicio. Pero este aspecto de la consultoría gastronómica es tan importante que no se puede falsear, no debe ignorarse. Todos los gerentes de restaurantes tienen que asumir que se trata de higiene y de salud, uno de los pilares de este sector.

Desde los envases pasando por las manufacturas industriales de productos hasta los establecimientos de restauración (ya sean tradicionales o innovadoras cocinas fantasma), todos ellos tienen que pasar un «Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)».

¿Que es exactamente la APPCC?

Es un método diseñado para prevenir cualquier problema de higiene y de salud para el consumidor mediante sistemas periódicos de control.

Ese (auto)control ha de ser lógico, objetivo y sobre todo sistemático. Además, debe involucrar a todos los que participen en los procesos.

El APPCC es cosa de profesionales

Hay que ver el APPCC como una consultoría previa a la implantación de una norma ISO o EFQM, pero adaptada a los procesos de manejo de alimentos. Se trata de analizar, identificar, establecer limites, vigilar, corregir, verificar, y sobre todo documentar (este último paso servirá como referencia para los siguientes procesos). Entre las acciones anteriores destacan dos: vigilancia y corrección. La vigilancia sistemática permite garantizar la seguridad en todo momento y, la corrección, permite tener un plan B en caso de que algo falle.

En cuanto a lo demás, como la identificación de PCC (Puntos Críticos de Control) es necesario mencionar aspectos tales como la materia prima, los factores intrínsecos del producto, el diseño del proceso, las máquinas o equipos de producción, el personal, los envases y el almacenamiento. Normalmente se usa una fórmula llamada «Índice de criticidad», que depende de la probabilidad, de la severidad o de la gravedad, y de la persistencia.

Las claves

Si nos alejamos de todo el vocabulario técnico quedan dos conceptos clave: salud e higiene. De eso trata la APPCC, que pretende que nunca perdamos de vista dichos aspectos. Es el fruto de la necesidad de uniformizar los procesos de control de salud e higiene para que un fallo en la cadena sea fácilmente reconocible.
De ese modo, evitamos el tan habitual «no entiendo, hemos hecho todo bien, somos muy precavidos». En conclusión, siempre es preferible dejar que especialistas en el tema les asesore o implemente una APPCC con todas la garantías posibles.

Jorge Montejo | Consultor gastronómico


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